HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)는...

과학적이고 체계적인 사전 예방적 식품 위생관리제도로서 1959년 미국의 Pillsbury사에서 우주용 식품을 생산하면서 우주식의 안전성을 보증하기 위해서는 원재료부터 제조유통까지 모든 공정에 예방적 위해관리를 하는 것이 제일 좋다는 결론을 내리고 관련 위생관리사항의 기록을 제시함으로써 HACCP제도의 근간이 되는 개념이 정립되었다.

그 이후 1971년 National Conference of Food Protection은 최초로 HACCP의 개요를 발표하였으며, 이때의 HACCP 원칙은 현재의 7원칙이 아닌 “위해분석 및 위험평가”, “중요관리점 결정”, 그리고 “중요관리점 감시”의 3원칙으로 구성되었다.

HACCP 12절차 국제식품규격위원회(Codex기준)

• 그리고 국가차원에서 HACCP 개념의 최초 적용은 1973년 미국 식품의약품청(FDA)에서 저산성 통조림식품에 대한 우수제조관리기준(GMP) 설정시 주로 HACCP 개념을 적용하였으며, 1988년에는 미국의 International Commisson on Microbiological Specifications for Foods(ICMSF)가 기존의 HACCP 3원칙에 4개 원칙을 추가하여 현재의 HACCP 7원칙의 기본틀을 제시하였고, 1992년과 1997년 National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Foods(NACMCF)에서 HACCP 지침을 가다듬어 발표함으로써 오늘에 이르고 있다.
• 또한 WTO협정이 발효됨에 따라 국제적인 위생기준 확보 대책의 일환으로 HACCP 제도의 도입 필요성이 대두되었으며 1993년 CODEX 제20차 총회시 식품위생분과위원회(Codex Committee on Food Hygiene)에서 “HACCP지침”을 발표하고 이를 적용토록 권고함으로써 국제기준화 되었으며 우리나라를 비롯하여 미국, EU, 일본, 캐나다, 호주 등 세계 각국에서 HACCP 제도를 적용하고 있다.
• 우리나라에서도 식품의 안전성 확보와 식품산업의 국제 경쟁력 제고를 위하여 1995년 12월에 보건복지부에서는 식품위생법을 개정하여 식품위해요소중점관리기준 규정을 신설하고, 1996년 12월에 ‘식품위해요소중점관리기준’을 고시한 바 있으며, 또한 농림부에서도 1997년 12월 축산물가공처리법(현. 축산물위생관리법)을 개정하여 도축장 및 축산물가공장(식육포장처리업 포함)에 동 제도를 도입하였고, 집유업, 축산물운반업, 축산물보관업, 축산물판매업에 대하여는 2004년 1월, 가축사육단계는 2006년 3월 HACCP 도입근거를 마련하여 2006년 돼지농장, 2007년 소농장, 2008년 닭농장, 2009년 오리농장 등 단계적으로 HACCP 적용을 추진하였으며 사료공장에 대하여는 2001년 3월 사료관리법 개정으로 HACCP 도입근거를 마련하여 2005년 1월부터 배합사료에 대하여 우선적으로 적용하고 있다. 또한 식용란수집판매업은 업종신설 시점에 맞춰 2011.4월부터 적용하고 있다.